北京“网红”三源里菜市场,藏着多少大厨和美食爱好者的往事与回忆?

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北京文章发表在《三联生活周刊》第26期,2019年,原标题《三源里菜市场往事》

文字/黑麦

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下午的三元立彩市场(黄宇摄)

“净红”和秘籍

可能从2014年开始,厨师们开始有一种新的街头小说,“参观三元市立菜市场。”因此,北京三元东桥附近的蔬菜市场已成为美食爱好者的新聚集地。

三元里与其他蔬菜市场有些不同。 139个摊位构成了城市中最完整的烹饪类别,从普通水果,蔬菜,肉类到新鲜奶酪,西餐,东南亚食材,海鲜等。您不仅会说一种比修水推销员更流利的英语,但它似乎也有自己独特的美学选择和配料。

知道该怎么做的人更喜欢早上参观。上午7点,前来购买的商人带走了送到各家餐馆的食材。一些零星的匆忙货物就像白芦笋和樟树幼苗在展位上呆了很短的时间。所以,他们会花时间去扫除这些宝藏。大约7:30,蔬菜市场将恢复平静。当然,一些厨师会在固定的时间出现。 Suzumei Izakaya的厨师总是在下午4点出现在固定的摊位买鱼和贝类,因为他的餐厅将在两小时内开放;午餐后,爷爷将抵达市场,开始选择他将做的鱿鱼。来自德国的厨师们喜欢空腹去蔬菜市场。偶尔拿一片绿色蔬菜,然后在嘴里咀嚼。据说他们可以品尝到北京的水质。还有一些美味的朋友特地去了那里。买那些豆腐或北京奶酪,体验不同的味道。简而言之,喜欢参观市场的人都知道,这是城市居民和大自然最简单的亲密方式。

这是一个有官方网站的蔬菜市场。虽然几个月没有更新,但它仍然列出了每个展位的信息。食品界还有明星摊位:92号的刘淑珍堆积了她家的蔬菜。最高,自然吸引了很多镜头来;第85届福建美女张晓华和艾琳多年来一直经营客家和东南亚特产,两个女孩总是乐于放入客家酸辣汤,马来西亚米饭水或汤姆公公汤的做法和功效。来店的客人。据说张晓华最近在泰国种植了一个农场,专门种植柠檬草,沙姜和柠檬叶。

这些红色商店和市场布局很容易打乱市场上的新来者?K蔷1恍缕娴暮谒陕痘虺始凰彝ǔ;峋芫甭实奶旨刍辜邸? “深”是唯一的骗子,而摊位往往更便宜。这是所有市场的“隐藏规则”,也是成为蔬菜市场老手的尴尬。当然,即使是专业厨师也很难被这些精致的展位所吸引。刘鹏厨师于2012年首次进入三元酒市场。当时,他还未获得“亚洲冠军厨师”称号。他只在曼德林这样的公司购买过,当他走进这个全味的蔬菜市场并摸到各种蔬菜时,我突然觉得我的烹饪理念已经打开了。

事实是,随着三元酒市场成为一个重要的里程碑,市场上的菜单立即产生了一轮变化。几年前,互联网公司准备“入侵”传统的餐饮业。私人餐饮,净红餐厅,食品展览,外卖和其他新的餐饮形式诞生了,更多的人喜欢做饭。我看过Water Cone,Jinsong和Dahongmen的市场水平相似。从农产品销售中发现蔬菜市场及其所在地区将达成共识并不难。当然,蔬菜市场也会影响到这个地方。餐桌,以及三个来源的不同,是因为它的客人可以来自任何地方。

牧场

114号展位专门销售蔬菜。在菜摊中间挤压的商店没有故意穿上净红色的形状。这不是一个值得一看的景象。大多数访客来到这里,是常客和订阅者。这位摊位老板名叫王允桥,她几乎见证了这个蔬菜市场在过去30年里发生了变化。

1983年,北京还实施了土地承包。作为太阳宫五队的蔬菜农民,王云桥在五里沟和牛王庙(今天的三元桥附近)种植蔬菜。在她的印象中,三元桥以东地区到处都是农田。 1986年,为了建设三环路,农田开始被征用,随着城市的扩张,城市周围的耕地逐渐消失。王云桥不得不开始策划其他生计。一年后,她搬到了三元里的自由市场,在那里她被安置在一个避风,寒冷,炎热的夏天和多风的地方。根据她的记忆,在20世纪80年代后期有超过100个摊位,但每道菜只不过是白菜,茄子,黄瓜,番茄和扁豆。王云桥说,当时北方人很少吃绿叶蔬菜,随便种植菠菜和水萝卜可能会让人抢劫。

王云桥还记得,到蔬菜市场买菜的外国人大多是使馆工作人员的家属,也是第一批来北京工作的外籍员工。今天,他们中的大多数已经从中国退休,其中一位老客人可以被视为第一个改变市场的人。在20世纪80年代,法国香火几乎是世界上西方食品中最常见的装饰香草。它相当于今天常见的三色堇或栗色叶子。在20世纪80年代的中国市场,不要谈论香,即使是今天的普通粉丝。迷迭香和百里香都是痕迹。有一天,北京外国公司的负责人找到了王云桥的一包种子。由于经常购买蔬菜,他委托乔杰帮助他种苗。王云桥答应,并在两个月后按计划向烹饪爱好者送了一大袋法国香,但她当时并不知道这些幼苗的价值。

不久之后,在三元出售法国香火的消息传到了大使馆。厨师们来到菜市询问这种“稀有香草”,但由于种子稀缺,长期缺货,法国香火的价格立即飙升至40元一斤。没有种子,这些草药往往是无价的。后来,外国厨师开始帮助农民从国外带回种子。一些种植园的种植者也开始有意识地要求人们在国外购买,试图将这些稀有品种带到中国市场。 1992年,当三元酒市场正式开业时,市场上已有一些顾客购买了新鲜药材。

几年前,王云桥和他的妻子成立了宾都香气种植有限公司。然而,她在通州的耕地最近又被征收了。在计算未来时,她谈到了蔬菜市场。顺便说一句,她翻了翻书,怒气冲冲地说。 “还有一次,超过20,000道菜。无法一直检查。”在谈到这位老客人时,王云桥的紧绷眉头迅速蔓延开来。她在她面前卖了一些稀有的黑胡桃壳。她说最近带来种子的外国人最近回到了北京,每次都带来一些新的蔬菜种子已成为一种习惯。

从某种意义上说,35岁的袁美荣是这个市场最新“变革”的发起者。 2006年,她在工地附近开了一家奶站,搬迁到三元里市场拆迁。她清楚地记得这个市场没什么特色。她声称她在2007年遇到了一个昂贵的人。这是一位在大使馆工作的中国厨师。当她退房时,她说,“你也卖了一些黄油。”袁美荣认为,无论如何,黄油也是一种乳制品,不如试试吧。今年的黄油供应商并不像今天这么多。购买成本不低。为了保持新鲜,我必须买一台冰箱,但袁美荣仍然咬黄油,做黄油。为此,当时蔬菜市场经理也跟她说过一次,袁美蓉的回答非常直接,卖掉一袋牛奶赚几块钱,既然市场需要,为什么不卖?

后来,她出售酸黄瓜,黄芥末,乳制品和罐头香料,这成为外国厨师进入这个市场的主要原因。一些摊主还跟着她卖西餐。袁美蓉说,五六年前,前来购买西餐的食客只买了一些意大利面和披萨配料。如今,客人们变得更专业,经常会说各种各样的稀有菜肴,这也让她不得不考虑,“我推荐Masurika或奶酪,帕尔马或伊比利亚。”

林一伦,王铁城,倪萍,洪金宝,韩红后来成了她的客人。袁美荣将自己的名字从一家食品店转变为一家公司。业务越来越大,但他总觉得自己与城市分离了。她一再表示,孩子上学的工作太多了。随着蔬菜市场的发展,似乎每个摊主都有一篮子故事要讲。 28号摊主梁灵红于20世纪80年代后期从家乡直奔菜市,到目前为止还未到过这个城市。 69号柜台出售水产品和海鲜。田小乐的两代人在这里跑来跑去,那里到处都是咸水,摊子的腥味几乎凝聚着家里人的悲欢离合。

这些年来,三元立才市场一直在悄然发生变化。地砖已变成大理石,小门已被门取代,卡机已成为二维码。在2018年底,熟食,切片摊位和许多像蔬菜市场一样,它已经完全从北京消失。但无论如何变化,每一个幸存的蔬菜市场都将在北京自由市场消失的地方变得异常珍贵。